ಹುದುಗುವಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿದ ರಹಸ್ಯ!

ಕ್ಷಮಾ ವಿ. ಭಾನುಪ್ರಕಾಶ್

ಹಿಂದಿನ ರಾತ್ರಿ ರುಬ್ಬಿ ಇಟ್ಟಿದ್ದ ಅರ್ಧ ಡಬ್ಬಿ ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟು, ಬೆಳಿಗ್ಗೆ ನೋಡಿದರೆ ಡಬ್ಬಿಯಿಂದ ಉಕ್ಕಿ ಹೊರಗೆಲ್ಲ ಚೆಲ್ಲಿದೆ. ಬೆಳಿಗ್ಗೆ ಹೆಪ್ಪು ಹಾಕಿದಾಗ ಇನ್ನೂ ಹಾಲೇ ಆಗಿತ್ತು, ಸಂಜೆ ನೋಡಿದರೆ ಮೊಸರಾಗಿದೆ.

ನಮಗೆಲ್ಲ ಚೆನ್ನಾಗಿಯೇ ಪರಿಚಯವಿರುವ ಸಂಗತಿಗಳು ಇವು. ನಮ್ಮ ಅಜ್ಜಿ-ತಾತ, ಅವರ ಅಜ್ಜಿ-ತಾತನಿಗೂ ಗೊತ್ತಿದ್ದವೇ ಇರಬೇಕು. ಹೀಗೆಲ್ಲ ಆಗುವುದರ ಹಿಂದಿನ ರಹಸ್ಯ ಏನು? ನೋಡೋಣ ಬನ್ನಿ.

ಹಾಲು ಮೊಸರಾಗುವ, ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗು ಬರುವ ವಿದ್ಯಮಾನಗಳ ಹಿಂದಿರುವುದು 'ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್' ಎಂಬ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ. ಇವುಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಇನ್ನೂ ಹಲವಾರು ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳೂ ಇವೆ: ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣಿನ ರಸದಿಂದ ವೈನ್ ತಯಾರಿಕೆ, ಹಾಲು,ಮೊಸರಿಂದ ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಕೆ, ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆ ಇತ್ಯಾದಿ.

ಈ 'ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್' ಅಥವಾ 'ಹುದುಗುವಿಕೆ' ಎಂದರೇನು?

ಇದು ಆಮ್ಲಜನಕ ರಹಿತ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ನಡೆಯುವ ಚಯಾಪಚಯ (ಮೆಟಬಾಲಿಕ್) ಕ್ರಿಯೆ. ಕೇವಲ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ, ಇದೊಂದು ಜೈವಿಕ ಕ್ರಿಯೆ ಕೂಡ.

'ಹುದುಗುವಿಕೆ' ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಡೆಯಲು ಕೆಲವು ಮುಖ್ಯವಾದ ಅಂಶಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ ಅಗತ್ಯ: ಒಂದು ಮೂಲ ಸಂಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥ, ಆಮ್ಲಜನಕ ರಹಿತ (ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಫ್ರೀ) ವಾತಾವರಣ ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ನಡೆಸುವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣು ಜೀವಿ.

ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಇಲ್ಲದ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಅಥವಾ ಯೀಸ್ಟ್‌ನಂತಹ ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳು, ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ನಂತಹ ಮೂಲ ಸಂಯುಕ್ತ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ತಮ್ಮ ಆಹಾರವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತವೆ. ಆ ಚಯಾಪಚಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹೊರಬರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೈಕಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಮದ್ಯಸಾರ) ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್-ಡೈ-ಆಕ್ಸೈಡ್ (ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್). ಈ ಎರಡು ಉತ್ಪನ್ನಗಳೇ ಹುದುಗು ಬರಲು ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣ. ಕೆಲವು ಬಾರಿ ಇವೆರಡರ ಜೊತೆ ಕೆಲವು ಆಸಿಡ್‌ಗಳೂ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತವೆ: ಮೊಸರಿಗೆ ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಬರುವುದು ಇಂತಹ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲೇ.

ಹಾಲಿಗೆ ಹೆಪ್ಪು ಹಾಕಿದಾಗಲೇ ತಾನೇ ಅದು ಮೊಸರಾಗುವುದು? ಈ 'ಹೆಪ್ಪು' ಎಂದರೆ ಏನು?

ಹೆಪ್ಪು ಎಂದರೆ ಕೊಂಚ ಹುಳಿ ಬಂದಿರುವ ಮೊಸರು. ಇದರಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪನ್ನು, ಅಂದರೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯವನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿದಾಗ, ಅದು ಹಾಲಿನಲ್ಲಿರುವ 'ಲಾಕ್ಟೋಸ್' ಎಂಬ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು 'ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್' ಎನ್ನುವ ಆಮ್ಲವನ್ನಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುತ್ತದೆ. 'ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್' ಎಂದು ಗುರುತಿಸುವುದು ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನೇ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ನಡೆದಾಗಲೇ, ಹಾಲು, ಹಿತವಾದ ನಿಗದಿತ ಹುಳಿ ಅಂಶ ಇರುವ ಮೊಸರಾಗಿ ಬದಲಾಗುವುದು.

'ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್' ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಇನ್ನೊಂದು ಉದಾಹರಣೆಯ ಸಹಾಯದಿಂದಲೂ ಅರ್ಥ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ದೋಸೆ ಅಥವಾ ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗು ಬರುವುದು ಹೇಗೆ ಎಂದು ನೋಡೋಣ.

ದೋಸೆ ಅಥವಾ ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನಬೇಳೆಯಿಂದ ತಯಾರಾಗುತ್ತದಲ್ಲ? ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯಲ್ಲಿರುವ 'ಸ್ಟಾರ್ಚ್' ಎಂಬ ಅಂಶ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣು ಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ. ಇಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ 'ಸಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರವೇಸಿಯೇ' ಎನ್ನುವ ಯೀಸ್ಟು, ಅಥವಾ 'ಲ್ಯಾಕ್ಟೊ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್' ಎನ್ನುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು, ಹಲವು ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಅನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಂಡು ಸ್ವಲ್ಪ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಮದ್ಯಸಾರ) ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಕಾರ್ಬನ್-ಡೈ-ಆಕ್ಸೈಡ್ (ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್) ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಕಾರ್ಬನ್-ಡೈ-ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪದರಗಳ ಮೂಲಕ ದಾರಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ಮೇಲೆ ಮೇಲೆ ಏರುತ್ತಾ ಹೋಗುವುದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲೆಲ್ಲ ತೂತುಗಳು -  ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಕಾಣುತ್ತವೆ!

ಹಲವಾರು ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಉದ್ಯಮಗಳು ತಲೆ ಎತ್ತಲು ಈ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯೇ ಕಾರಣ ಎನ್ನಬಹುದು. ವಿವಿಧ ಸ್ವಾದಗಳ ಮೊಸರು (ಯೋಗರ್ಟ್), ಪನೀರ್, ವೈನ್, ಚೀಸ್, ಬಿಯರ್‌ನಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಔಷಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಫರ್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮುಖ್ಯ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಆಗಸ್ಟ್ ೧೯, ೨೦೧೨ರ ವಿಜಯವಾಣಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾದ ಲೇಖನ; ಚಿತ್ರ: Bhaskara Naidu / Wikimedia Commons